Neznám nikoho, kdo by nejedl bramboráky. Kdo je z jižních Čech, ten říká cmunda, kdo je ze severní Moravy, je zvyklý na placek, ale pořád je to ten samý vynikající bramborák. Chutnají všem, jsou rychle hotové a dokážete je vyrobit skoro z ničeho.
Bramborák je odvozený od slova brambora. Čili dnes prosím vynecháme různé cukeťáky, zelňáky a řepánky a užijeme si jednoduché, ale skvělé chuti brambor. Naším cílem je stvořit pochoutku s křupavým okrajem, hebkým vnitřkem, zlatavou barvou a chutí, na kterou když si vzpomenete, začnete slintat.
Na začátek si řekneme to hlavní, to základní. A nejsou to brambory, ale obyčejné sádlo. Ano. Zapomeňte na jakýkoli jiný tuk, protože sádlo je v receptu na ty pravé bramboráky prostě těžko zastupitelné.
Proč je to tak? Mohou za to nějaké chemické pochody při smažení. Při smažení vznikají v tuku molekuly, které se chovají podobně jako mýdlo – dovolí molekulám tuku a vody dostat se k sobě blíž. A neboť sádlo už jednou bylo použito pro smažení při své výrobě, tak se prostě chová líp, než ten nejlepší olej, na kterém se ještě nic nesmažilo.
Druhá věc, která výborně funguje, je horké mléko. Fakt horké. Skoro ještě vroucí. Nějak, a neptejte se mně jak, zabrání zhnědnutí brambor v těstě, takže zůstávají žluté a lépe se dosáhne té krásné zlaté barvy při smažení.
Třetím důležitým trikem je horká pánev. Než začnete na pánev dávat těsto, naučte se 3 kroky:
1. zapálit oheň pod suchou pánví a nechat ji pár minut nahřívat na střední plamen
2. jakmile je pánev horká (to zjistíte rukou nad jejím povrchem), tak teprve potom na ní dejte sádlo
3. nechte rozehřát i sádlo a jakmile začne vydávat praskavé zvuky, je ten správný čas na vložení těsta na pánev
Nesmíte připustit, aby pánev vychladla. Ve chvíli, kdy na ní dáváte těsto musí být horká, jinak těsto nezažije tepelný šok, nevytvoří křupavou kůrku, pustí vodu a začne se spíš dusit než smažit. A při tom se nezřídka kdy i přichytne na pánvi.
Na druhou stranu to s teplotou nesmíte přehnat. Jakmile se z pánve začne kouřit, je to už moc.
Já třeba bramboráky miluju. Proto si je taky nedávám nikde v restauraci. Ruční strouhání, správné smažení a koření bez glutamátů prostěv restauraci nečekejte.
Co budeme potřebovat
Názory na to, co do bramboráků patří a co ne, se různí. Někdo trvá na přidání mléka, jiný ho tam nedává, pro lepší chuť si někdo přidá anglickou slaninu či jinou uzeninu, což někteří považují za přestupek.
Ze všech receptů a postupů jsem časem objevil ten nejlepší. Takže pro 4 strávníky si připravte:
- 1 kg brambor. Nejlepší jsou ty, co se označují jako varný typ C. Mají více škrobu, a tak lépe drží při sobě a bramborák se netrhá
- 2 vejce
- 1 paličku česneku. To ale přizpůsobte svým chutím. Někdo snese česneku více, jinému větší dávky vadí
- 1 sáček majoránky. Opět platí to, co s česnekem – řiďte se svou chutí. Obecně ale platí, že s majoránkou to skoro přehnat nejde
- sádlo
- půl hrnku horkého mléka
- hrnek mouky. Čím méně mouky dáte, tím bude chyť více bramborová a bramboráky se povede osmažit do zlatova a do křupava snáze.
- sůl podle chuti. Brambory snesou i více soli, ale nepřežeňte to s ní
- pokud si to přejete, přidejte do těsta anglickou slaninu nakrájenou na kousky pro lepší chuť
TIP: místo mouky použijte směs na bramboráky. Neobsahuje mouku, ale sušené brambory a bramborové těsto, takže bramboráky budou křupavé, zlaté, a přitom se nebudou trhat.
Někdo přidává i strouhaný sýr, ale to se mi neosvědčilo. Jednak je potom v bramboráku už moc cizích chutí, a pak se stává, že se sýr přichytává na pánev a připaluje. Nicméně je obvyklé, když se bramborák po usmažení posype strouhaným sýrem.
Jak na to
1. brambory oloupejte, omyjte, osušte a nastrouhejte do mísy. Někdo má rád na hrubém struhadle. Můžete i najemno, ale je s tím více práce, zanikne struktura brambor a těsto bramboráky pak vypadá jako na palačinky. Na druhou stranu se s ním lépe smaží.
2. pokud brambory pustí vodu, slijte ji. Přijdete sice o trochu škrobu, ale lépe se vám bude smažit. Když je v bramborách nadbytek vody, tak se na pánvi spíš vaří či dusí, než že by se smažily
3. přidejte všechny další ingredience – horké vejce, mléko, sůl, česnek, koření, slaninu a směs na bramboráky (případně hladkou mouku)
4. těsto pořádně promíchejte. Při míchání budou brambory ještě pouštět další vodu. Pomůže tomu i přidaná sůl. Se smažením tedy nespěchejte a nechte těsto ještě pár minut v míse odpočinout.
5. pokud je těsto příliš řídké, přisypte trochu směsi na bramboráky. Jestli naopak tekutiny chybí, přidejte trochu mléka
TIP: těsto ochutnejte ještě syrové. Nebojte se – není tam nic špatného :-). Mělo by být mírně slanější. Pokud je slané tak akorát, budou bramboráky po usmažení slané málo.
A smažíme vynikající cmundu
Usmažit bramboráky zvládl i můj syn ve věku 9 let. Důležité je mít pánev s nepřilnavým povrchem a věnovat tomu půl hodiny svého času.
1. pánev by měla být dost rozpálená, ale ne zase natolik, aby se tuk přepaloval. Tady pozor u sádla, které se začne přepalovat při nějakých 190 stupních Celsia, zatímco třeba řepkový olej až při 240 stupních
2. lžící či naběračkou naberte těsto a položte na pánev. Rozprostřete těsto na tenkou placku. Pokud se nepovede pokrýt celé dno pánve, neřešte to. Horší je, když je těsta na pánvi moc. Máte pak místo křupavé placky takovou jako buchtu
3. když těsto roztíráte po pánvi, není nutný žádný spěch. Bramborák se smaží tak 2 – 3 minuty, než bude potřeba jej otočit
4. před otočením nadzdvihněte okraj, ať vidíte, jestli je už zespoda dozlatova osmažený
5. ideální je, pokud umíte bramborák otočit přehozením. Pozor ale na to, když máte na pánvi více oleje či sádla. Hrozí, že se spálíte! Když ale použijete obracečku, snadněji bramborák roztrhnete. Ale i když se to stane, nic se neděje. I roztrhaný bramborák normálně dosmažte z druhé strany
6. před vložením další naběračky těsta nechte pánev, aby se trochu „nadechla“ a prohřála
TIP: dosmažené bramboráky zbavte přebytečného tuku. Odsajte jej třeba kuchyňskými utěrkami. Hezký trik je s odkapávačem talířů – bramboráky v něm postavíte a tuk odteče sám
Nejlepší jsou, když se jedí ještě horké. Obsloužit celý stůl najednou je sice pěkné, ale doporučuji sázet je postupně strávníkům dokola. Oni to stejně nevydrží a budou vám uždibovat.
Sníst bramborák slušně asi ani nejde. Umaštěná pusa a ruce k tomu prostě patří. A teprve u bramboráků se pozná, jak silný je lovecký pud, když už zbývá posledních pár placek.
Bramborák čili cmunda, je věčná klasika a vděčné jídlo. A jestli se ho naučíte dobře, budou k vám chodit přátelé mnohem častěji právě na váš vyhlášený bramborák.