Zahradní grilovačka, to nejsou jen různá grilovací koření a marinády, mastné pusy, těžká břicha, a hlavně co nejvíc masa. U grilování se sejde celá rodina či naši přátelé, a tak jde hlavně o čas strávený s našimi blízkými u dobrého jídla, připraveného chutně a snad i zdravě. Pokud s grilováním teprve začínáte, snad Vám pomůže našich 10 tipů pro dokonalé grilování.
1. Maso si z lednice vyndejte včas
Je velkou chybou dát na gril maso hned z ledničky. Nebo dokonce z mrazáku! Maso by mělo mít pokojovou teplotu. Nejen na povrchu, ale i uvnitř. Pokud je maso totiž příliš studené, zažije po položení na rozpálenou mřížku pravý šok. Při grilování bude povrch masa už připálený, zatímco uvnitř se sotva rozehřálo.
Maso tedy vyndejte z lednice 2 až 4 hodiny před grilováním, schovejte jej pod nějaký poklop a nechte odpočívat. Pokud je maso přímo zmrzlé, vyndejte ho jeden den před plánovaným grilováním a nechte v lednici rozmrazit.
2. Nepřehánějte to s marinádou
Pokud trváte na marinování, dejte masu dostatek času. Nejlépe maso do marinády naložte den předem. Marinády si raději připravujte sami z kvalitního koření a bylinek. Kvalitní maso nepotřebuje moc – pár lžic olivového oleje, pepř a nějakou bylinku. Toť vše.
Nevýhodou marinád je, že z masa při grilování odkapává přebytečný olej do ohniště. To živí ony nežádoucí plameny, které nám pak ztěžují práci a kazí výsledek. Zkuste tedy jiný přístup – obalte maso v nějaké směsi koření. Například naším grilovacím kořením s medvědím česnekem. Jen to nepřehánějte s jeho množstvím, aby se neztratila přirozená chuť masa.
Maso v kořenicí směsi a bylinkách se pak na grilu chová úplně jinak, než když ho vytáhnete z marinády. Na povrchu se vytvoří lákavá kůrka z bylinek, přichycených šťávou z masa. Naprostá lahůdka.
3. Maso nejprve osušte
Pokud na marinádě trváte, pak alespoň před položením na gril pořádně osušte povrch masa papírovou utěrkou. Možná si říkáte, že je škoda přijít o tak skvělou marinádu. Měli byste se, ale spíš ptát, jestli není škoda zničit tak skvělý kus masa.
Účelem marinády je proniknout dovnitř masa, učinit jej šťavnatějším, bohatším na chuť a také ho trochu zkřehnout. Na povrchu masa už marináda nemá žádný účel. Tedy kromě toho, že odkapává do ohniště a vytváří karcinogenní látky, jak se z plamenů vypařuje spálená zpět na povrch masa.
4. Gril nechte opravdu rozpálit
Velmi častou chybou při grilování je spěch. Ano, chápeme, slinné žlázy nás nutí spěchat, ale lepší je se ovládnout. Pokud není gril opravdu rozpálený, bude výsledek našeho snažení dost žalostný. Maso nebude mít tu krásně nahnědlou kůrčičku a uvnitř se velmi pravděpodobně pomalu vysuší.
Gril tedy rozpalte pořádně, aby měl teplotu okolo 220 až 250 stupňů. Klidně i víc, protože kdybyste zjistili, že je to už moc, můžete maso kdykoliv přesunout do chladnější okrajové části grilu, zatímco nedostatečnou teplotu nelze nijak nahradit.
5. Uhlí, dřevo, plyn, brikety?
Čím topit, to je také důležitá otázka. Nejpohodlnější je samozřejmě plynový gril. Nevyžaduje skoro žádnou obsluhu ani při roztápění ani při samotném grilování. To grily na tuhá paliva už potřebují určitou zdatnost.
Grily na dřevěné uhlí a lisované brikety jsou vidět celkem často. Uhlí se o trochu lépe chová při zapalování grilu. Rychleji hoří, takže je nutné nezapomenout včas přiložit. Brikety mají zase výhodu v tom, že dokážou déle žhnout, a tak jsou vhodné pro delší úpravu větších kusů masa.
Nejvíce péče vyžadují grily s dřevem jako palivem. Na druhou stranu můžete používat různé aromatické dřeviny a kouřem z nich ještě dodat další rozměr chutí do masa. Dejte ale pozor, aby bylo maso jen nad žhavými uhlíky, a ne přímo nad plamenem.
6. Pekelné plameny
Plameny ohně jsou u grilování vlastně nepřítel. Je chybou dávat na grilovací mřížku maso, když ji zespodu olizují ohnivé jazyky. Vaší snahou bude grilovat nad rozžhavenými uhlíky. V opačném případě se maso na povrchu jen spálí, zatímco pár milimetrů pod povrchem je stále syrové. Nic, na čem bychom si chtěli pochutnávat.
Hoří-li plameny příliš vysoko, můžete uhlíky rozhrábnout, a plameny pak pohasnou. Můžete také spalovat dřevo či uhlí mimo prostor pro vaření a žhavé uhlíky jen přesouvat pod jídlo na druhé straně grilu. Mějte také po ruce misku nebo rozprašovač s vodou, abyste mohli příliš divoký oheň trochu zkrotit dávkou vody.
7. Při přípravě do masa nepíchejte
Při grilování zažijete v praxi Maillardovu reakci. Když maso zahřejete suchým teplem, jeho povrch oschne, aminokyseliny a cukry spolu začnou reagovat a vytvoří novou sloučeninu, která povrch pokrmu zbarví do hněda. Masu dodá křupavou texturu a vynikající chuť, které nelze dosáhnout jiným způsobem, jako třeba vařením nebo dušením.
Křupavý povrch se navíc stane méně propustným a drží šťávu z masa uvnitř. Proto když do masa píchnete třeba vidličkou, vyteče z něj spousta šťávy a s ní i veškerá křehkost a chuť masa. Raději tedy používejte k otáčení kleště, abyste křupavý povrch nenarušili.
V případě zeleniny se děje něco obdobného Maillardově reakci – karamelizace. Jde o proměnu cukru rychlou oxidací za působení tepla. Tento proces rozváže molekuly cukru, vypaří vodu a spojí zbylé atomy v nové chutě. Narozdíl od Maillardovy reakce pro karamelizaci nejsou potřebné proteiny, aminokyseliny ani enzymy. Vidličku tedy nedoporučujeme ani u zeleniny.
8. Nezapomeňte obracet
Mistři grilu se přou o to, jak často maso obracet. Většina je pro, aby se maso otáčelo co nejméně. Ovšem pak se maso griluje nerovnoměrně. Jedna strana se griluje, chytá zlatavou kůrku a barvu, zatímco horní strana pomalu stydne.
Samozřejmě není dobré, pokud masem neustále hýbeme, ale několik otočení během grilování je přínosné. Hnědá kůrčička bude krásně po obou stranách plátku masa, zatímco uvnitř se teplo rovnoměrně rozlévá.
9. Důležitý poklop grilu
Profesionální grily a ty lepší zahradní grily mají horní poklop, který při grilování zůstává přiklopený. Je to důležité pro udržení dosažené teploty pro grilování. Horní strana připravovaných pokrmů se pak tolik neochlazuje.
Pokud nemáte gril s horním poklopem, zkuste třeba najít nějaký starší pečicí plech, který na grilovací mřížku položíte dnem vzhůru a potraviny na grilu přiklopíte. Zkrátíte čas přípravy pokrmů a také zajistíte rovnoměrnější prohřátí každého kousku na grilu.
10. Ještě ne, ještě ne, ještě ne, teď!
Jedním z vrcholných umění správného mistra grilu je dát masu čas na odpočinek, když ho sundá z grilu. Kamarádi už postávají s talířky okolo grilu a čekají na svůj příděl. Ale ještě ne! Děti už mají „strašný hlad“, ale ještě ne! I váš šéf, kterého jste na grilovačku samozřejmě pozvali, už by si něco dal. Ale ještě ne!
Maso musí po dogrilování odpočívat. Dejte mu nějakých 10 minut na prkýnku. Maso bude mít dost času, aby se dostalo do té správné pohody. Stejně je na okamžitou konzumaci příliš horké a jen byste si spálili jazyk.
Neodbytným strávníkům zatím můžete vysvětlit, co se s masem děje teď: po celou dobu na grilu dostávalo prudké teplotní šoky. Aktivně se bránilo tím, že spustilo Maillardovu reakci a stáhlo svá svalová vlákna, až se na grilu zkroutilo. Snažilo se ochladit únikem přebytečné vody, ačkoliv jsme se mu v tom snažili zabránit, a tak trochu ztratilo na váze. Z grilu jsme ho sundali v podobě křečovitě zatnuté odkrvené pěsti.
10 minut odpočinku udělá naprostý zázrak – svalová vlákna opět povolí a maso krásně zkřehne. Šťáva uvnitř, která jen čeká na první zakrojení, aby mohla maso opustit, má najednou kam se schovat – do uvolněných svalových vláken. Jakmile pak do takového odpočinutého masa zakrojíte, usměje se na vás šťastný kus měkoučkého masa plného chuti.
11. A jeden tip navíc
Jak už jsme říkali na začátku – nejde o přecpaná břicha, ale o to pochutnat si a mít pohodu. Naším posledním tipem tedy je: používejte kvalitní ingredience. Kvalitní maso, ryby, drůbež, zeleninu či houby. V neposlední řadě i kvalitní koření. Spousta lidí přísahá, že normálně by třeba cuketu nepozřeli, ale když ji na grilu ochutí třeba kořením na krkovičku nebo na kukuřici nasypou koření na kuře, je to lahůdka.
Ať už jste se tedy rozhodli grilovat poprvé, nebo jste už zkušení mistři, chystáte se na krkovici, pstruha či žampióny, grilujete pro dva nebo pro celý regiment, naše kořenicí směsi jsou připraveny pro dokonalou grilovací party.
Dobrou chuť.