K tradičním Vánocům neodmyslitelně patří smažený kapr a bramborový salát. Pokud se ale nechcete před rozbalováním dárků vydat na archeologický průzkum kůstek a libujete si v jemném masu, nejspíše jste si už nejednou povzdechli nad postní volbou našich předků. Ale nebojte. Letos scenérie chvátání na pohotovost a snění o pořádném masu zaženeme tímhle článkem. Díky němu si připravíte kapra bez kostí a s jemnou chutí!
Odkud na štědrovečerní stůl připlaval kapr
Že je smažený kapr neochvějnou tradicí? Asi byste se divili, ale není tomu tak. Rozšířeným vánočním pokrmem se stal v podstatě až v druhé polovině 20. století. Ale co jedli lidé před ním? Podle katolického náboženství má být štědrovečerní hostina postní. To znamená, že se z mas mohou jíst pouze ryby a studenokrevní živočichové. Běžně dostupného a snadno přepravitelného kapra si už v průběhu středověku oblíbila vyšší vrstva. Obyčejní lidé ale nejčastěji jedli houbového kroupového kubu, který byl levný a zároveň zasytil.
Ryby se ve velkém začaly konzumovat až během 19. století v rybníkářských krajích. Štiky, sumce, úhoře, pstruhy nebo kapry hospodyňky připravovaly dvěma způsoby. Buď „na černo“ se sladkou omáčkou z ořechů, švestek a perníku, nebo „na modro“ vařením v bílém víně. Tedy žádný trojobal, jak to známe dnes. Za smaženou úpravou stojí Magdalena Dobromila Rettigová, jejíž slavná kuchařka přidala na popularitě kaprovi jako tomu pravému tradičnímu vánočním chodu.
Filety bez kostí
Protože se určitě shodneme na tom, že „tyhle ryby neměly by maso míti samou kost”, máme pro vás několik fíglů, jak jim dát navždy sbohem. Jen se budete muset vzdát masa ve tvaru vánočních podkov, které je potřeba rozdělit na kapří filety, abychom odstranili i ty nejmenší kůstky. K tomu stačí pár minut času a ostrý kuchyňský nůž. Připravili jsme pro vás přehledný postup.
- Vykuchaného kapra bez šupin si osušte, aby neklouzal, a položte na prkénko hřbetem k sobě.
- Zakrojte nůž pod přední ploutev a kopírujte nožem okraj hlavy. Poté pokračujte okolo páteře. Krájejte tak hluboko, abyste se dostali až k žebrům. Trpělivě z nich seřízněte filet a nechte na nich co nejméně masa.
- Nožem odkrojte celou část až po ocasní ploutev. Odřízněte a oddělte ji od masa.
- To samé opakujte z druhé strany.
- Zůstanou vám dva krásné filety a skelet, který po odstranění žaber a očí můžete použít do polévky.
- Filety z boku začistěte a v místě, kde byly ploutve, okrejte zbylé kůstky.
- Nakrájejte si jednotlivé porce na zhruba 5centimetrové kousky.
- Horní silnější část u každé porce nakrájejte na proužky zhruba co 5 mm. Pozor, nepřerušte při tom kůži.
A je hotovo! Krájením do svalu porušíte menší kůstky. Při tepelné úpravě se z rozrušené části zcela vytratí. Tepelná úprava maso zase zacelí, takže nepůjde téměř nic poznat.
Zůstane vám kus kapřího masa bez kosti, který stačí jen obalit a usmažit. Než to ale uděláte, doporučujeme se zaměřit na chuť!
Nebojte se při přípravě koření a bylinek
Na známé bahenní chuti kapra se toho naštestí dá dost vylepšovat. Pokud jej naložíte na noc do mléka nebo piva, tak lázeň maso zjemní a zmizí i jeho nepříjemný pach. Pozor si ale dejte už při kuchání. Důležité je zbavit rybu krve a neprotrhnout žluč. Pokud tohle všechno dodržíte, budete mít kapří maso, které v jemnosti hravě v ústech zaměníte třeba za pstruha.
Zkuste různé koření a bylinky. Na rybách se tím většinou nedá nic zkazit a vaše chuťové buňky budou spokojené. Kapra doporučujeme kombinovat třeba s:
- česnekem,
- kmínem,
- muškátovým květem
- rozmarýnem,
- tymiánem,
- pažitkou,
- majoránkou,
- nebo provensálským kořením.
Až vyberete to pravé, řádně rybu osolte, opepřete bílým pepřem a obalte v klasickém trojobalu - mouce, vejcích a strouhance. Na závěr si rozpusťte na pánvi přepuštěné máslo ghí a dozlatova opečte obalené kousky kapra. Každý krok provádějte hlavně s láskou a všem bude chutnat. A nezapomeňte na rčení: „Ryby jídej – s vínem střídej“!