Na našem eshopu nabízíme vynikající dehydrovaný bujón bez glutamanu. Pokud se ale rozhodnete připravovat vývar z kostí vlastními silami, doporučujeme v prvé řadě věnovat pozornost výběru surovin podle jejich kvality. V kvalitních kostech se nachází morek, tvořený zejména zdravým tukem, který je prospěšný pro dodání energie a podporuje mozkovou činnost.
Na vývaru z kostí je skvělé to, že se vlastně nedá nic zkazit. Prostě jen pomalu vaříte kosti ve vodě.
Ale začněme postupně tím, co budete potřebovat.
Vybavení na vývar z kostí
Je možné, že všechno, co pro výrobu vývaru potřebujete, už doma máte. Není to nic speciálního.
Velký hrnec
Pokud má hrnec alespoň 10 litrů, bude to stačit na občasnou přípravu vývaru. Možná ale časem zjistíte, že jste si na bujónu vypěstovali závislost a zauvažujete nad hrncem o obsahu alespoň 12 – 20 litrů.
Pomalý hrnec
Zajímavá možnost, jak pomalu vařit. Jde o elektrický přístroj, který se používá na vaření při nízkých teplotách. Prostě do něj dáte všechny suroviny, nastavíte program či časovač a nemusíte si ničeho všímat až do chvíle, kdy je vývar hotový. Základní modely jsou k dostání už za rozumnou cenu.
Cedník či sítko
Pomalé vaření má za úkol omezit uvolňování různých kousků do vývaru. Nikdy se ale nepodaří úplně tomu zabránit. Pokud na závěr vývar přecedíme přes jemné sítko pak lze různé drobečky a kousky odstranit.
Doporučuji cedník z nerezu. Plast je úplně nevhodný, jelikož opět uvolňuje toxické látky.
Pěnovačka
Už během vaření se tvoří sraženiny, pěna a vyplavuje se tuk. Někteří lidé sbírají tuk hned při vaření. Na to se právě výborně hodí pěnovačka s jemnými otvory. Ale pokud je vývar určen na skladování, a ne pro okamžitou spotřebu, pak při vychládání stoupá k hladině, odkud je možné jej sebrat studený. A jde to i snáze než při vaření.
Jeden vývar z kostí, tři různé základní chutě
Vývar se většinou používá jako základní surovina při přípravě finálních pokrmů jako jsou polévky či omáčky. Vývary lze podle základní chuti dělit na 3 typy:
- neutrální chuť nemá žádnou, nebo jen nevýraznou chuť. Dá se pak použít prakticky do jakéhokoli jídla, aniž by s sebou nesl typickou chuť masa. Pro jeho výrobu se používají kosti bez masa, nebo jen s malým množstvím masa, jako třeba hovězí oháňka. Možná vás překvapí, že takový vývar se dá použít i v dezertech nebo při pečení chleba
- přirozená chuť se dosahuje vařením směsi kostí, masa, zeleniny a bylinek. Tento vývar se dá třeba pít místo čaje či kávy, ale do dezertů se už nehodí
- ochucený vývar obsahuje stejné ingredience jako vývar s přirozenou chutí, ale obsahuje už i sůl, koření a dochucovadla jako rybí omáčka apod.
Jaké kosti vybrat na dobrý vývar
Kolik kostí se má na vývar použít, to nejde jednoznačně říci. Osvědčilo se mi naplnit kostmi tak tři čtvrtiny hrnce, ve kterém vývar připravuji. Pokud použijete i zeleninu, budou to asi dvě třetiny hrnce kostí, aby zbylo místo i na zeleninu.
Když se bavíme o výběru kostí, můžeme opět volit:
- kosti bez masa nebo se zbytky masa jsou naprosto skvělou volbou. Mnoho začátečníků se bojí, že jen samotná kost bez masa přeci nemůže vývaru nic dát. Opak je ale pravdou. Je v nich spousta přírodního kolagenu, zdravého tuku v morku a minerálů. Dobrou volbou jsou tedy velké kosti s klouby, jako stehenní kosti, žebra a jiné duté kosti
- kosti s masem jsou běžně prodávány v řeznictvích či supermarketech v balíčcích jako maso s kostí na polévku. Takže brostek, hrudí, žebra, kuřecí skelety
- další živočišné části bohaté na kolagen jako kůže, vepřové či hovězí nožičky, kolínka, drůbeží pařátky, rybí hlavy
Příprava kostí na vývar
Ještě si řekneme o možnosti, jak si kosti předem připravit. Začněme od nejjednoduššího
- syrové kosti jsou bez komplikací a je dobré začínat s nimi
- předvařené kosti jsou vlastně syrové kosti, které začneme vařit. Jakmile voda začne vřít, snižte teplotu a asi 5 minut vařte pomalu. Pak všechno vylejte, kosti opláchněte a začněte znovu. Tento postup má za úkol odstranit z vývary ty největší sraženiny, zbytky krve a jiných nečistot. Zejména když vaříte vepřové nožičky, doporučuji první vodu vylít. Ti pečlivější vylívají i druhou vodu a teprve na potřetí pokračují v pomalém vaření
- pečené kosti jsou na přípravu nejnáročnější. Kosti umyjte, osušte a vložte je do trouby na cca 180 stupňů na 45 minut až hodinu. Kosti pečením získají jinou strukturu, dodají vývaru tmavší barvu a odlišnou chuť
No a na závěr konečně to nejdůležitější: naplňte hrnec kostmi a dalšími surovinami, zalejte studenou vodou a pooomaaaluuu vařte. Jak? To si řekneme příště.