Hovězí bujón s vynikající chutí a vůní po hovězím mase, dodá vašim receptům to, co potřebují. Je skvělý na přípravu polévek, omáček a dalších jídel z masa, zeleniny. Doporučujeme náš hovězí bujon čirý, který po rozpuštění ve vodě dodá Vašim jídlům skvělou chuť během několika minut. Dochutit s tímto bujónem můžeme také těstoviny, zvěřinu nebo dušenou zeleninu.
Ušetříte významné množství času a získáte stejnou chuť, jako byste vařili bujon pomalým tažením.
Kvalitní vývar můžete dokonce pít jako kávu nebo čaj. Je rozhodně zdravější a za mě mohu říci, že i chutnější. Co byste řekli, že mám v mém oblíbeném hrnečku s ovečkou na stole při psaní tohoto článku? No jistě – horký čirý hovězí bujon :-)
Pokud ale vaření milujete, máme pro vás již třetí povídání o vývaru z kostí. Dnes to bude o tom, zda:
- při vaření sbírat pěnu či ne
- je možné kosti použít vícekrát
- co se sebraným tukem
- a hlavně jak získat opravdu čirý vývar
Odebírejte tuk při vaření… anebo taky ne
Když se začne vývar z kostí vařit, začne se objevovat na hladině pěna a drobečky. Nedá se tomu zabránit, a ani nejpomalejší vaření nezpůsobí, že vývar je čistý bez nějakého dalšího zásahu. Té pěně se říká šum, a obsahuje různé aminokyseliny, vysrážené bílkoviny a nečistoty. Některé mohou být zdraví škodlivé či dokonce přímo toxické.
Proto zkušení kuchaři doporučují při vaření šum sbírat pěnovačkou či jemným sítkem. To ale vyžaduje dost času stráveného nad vývarem se sítkem v ruce. A není to ani nijak snadné – částečky šumu plavou v tekutině, ve které ale může být už i koření a bylinky, a tak vlastně odebíráte i to, co byste ve vývaru chtěli nechat.
Celé je to prostě dost komplikované. Je ale možné zvolit jednodušší cestu a scedit vývar až po uvaření buď přes jemné sítko, nebo přes plátýnko. Po scezení necháme vývar v lednici. Tuk s nečistotami vyplave na povrch a ztuhne. Pak je možné jej sesbírat lžící a zůstane jen krásná želatině podobná hmota – náš čirý vývar.
Existují tedy 2 názory. Jeden říká, že je dobré šum sbírat již při vaření, druhý zastává názor, že je to možné dělat až na konci. Dá se říci, že pokud jsou suroviny pro vývar z BIO chovu, a zvířata nebyla chována průmyslově, pak je v pořádku šum ve vývaru nechat. Jestli ale vaříte běžně dostupné kosti z masově chovaných zvířat, doporučujeme šum sbírat už při vaření.
Toxiny a škodlivé látky se totiž ukládají hlavně v tuku a v orgánech, bohatých na tuky, jako je právě kostní morek. Jsou ale i tací, kteří třeba z finančních důvodů vaří cokoli, nic nesbírají a ani nevyhazují, a přesto takový vývar snášejí dobře. Musíme ale doporučit nejíst příliš mnoho škodlivin.
Kolikrát lze použít kosti do vývaru?
Ani tady nepanuje mezi kuchaři shoda. Někdo postupuje tak, že udělá vývar, scedí jej a co zůstane v cedníku, to už nijak nepoužije. Ale jiný kuchař vezme kosti, uschová je a pak je použije ještě jednou na druhý vývar. Dokonce i na potřetí se někdy dají kosti ještě použít.
Druhý, případně i třetí vývar mají samozřejmě méně aminokyselin, kolagenu a minerálů, ale i tak má stále svou hodnotu. Není tak silný, takže se dá bez rozředění použít hned jako základ polévky či omáčky.
Kolikrát kosti na vývar použijete, je čistě na vás. Při druhém použití je z kostí méně šumu, takže to je třeba výhoda druhého vaření.
Zajímavý postup několikerého vaření je takzvané remouillage, neboli zvlhčení. Připravíte první vývar se vším všudy. Kosti vaříte asi tak jen 3–4 hodiny. Po dovaření vývar nedáváte do lednice, ale necháte jej probublávat na sporáku už čistý. Prostě redukujete. Jednou vyvařené kosti opět zalijete vodou a opět připravíte vývar. Bude slabší, ale obsahuje další látky a bohaté chuti. Následně oba slijete a necháte probublávat v jednom hrnci. Máte tak bohatý redukovaný bujon.
Sám si ale myslím, že je to jen další komplikace, a tak sám kosti hned po prvním vaření vyhazuji. Ale zato vařím minimálně 20 hodin.
Co ten tuk?
Tuk jsme buď sebrali už při vaření, nebo nechali ztuhnout a sebereme ho lžící později. I v případě, že jste tuk sbírali už při vaření, se stejně po vychladnutí nějaká tuková vrstva objeví. To není na škodu, protože slouží jako přirozená poklička, která brání přístupu vzduchu k samotnému vývaru, který by měl teď mít strukturu želatiny.
Jakmile budete chtít vývar použít, musíte se rozhodnout, co s tukem uděláte. Jestli jste použili kosti z průmyslového chovu, je doporučení jasné – vyhodit. Ale máte-li přístup k soukromému chovateli, k masu z farmy v BIO kvalitě bez steroidů a antibiotik, pak můžete chtít tuk využít ke konzumaci.
Ačkoli lze tuk použít přímo tak, jak je, je zajímavou možností jej přepustit. Trocha námahy navíc se vám vyplatí v delší trvanlivosti tuku, větší čistotě a také se s ním pak lépe pracuje. Jak tuk přepustíte?
- vložte tuk do nějakého rendlíku a rozehřejte jej. Nemusí být přímo horký, jako když přepouštíte máslo. Stačí jen, aby byl tekutý. To děláme proto, aby těžší nečistoty klesly ke dnu
- nechte tuk znovu zchladnout v lednici. Je výhodné, když jej před vložením do lednice přelijete do nějaké misky s kulatým dnem
- jakmile tuk ztuhne, což může být za pár hodin, vytáhněte jej a misku na chvíli ponořte do teplé vody. Tím se tuk odlepí ode dna misky a bude možné jej vyklopit na nějaký talíř
- jakmile tuk vyklopíte, uvidíte, že na dně jsou usazené nečistoty, které pak snadno seškrábnete lžící. Zůstane jen čistá bílá hmota.
Odebírejte vždy jen tolik tuku, kolik potřebujete pro vaření. Zbytek dejte do mrazáku. Klidně i do několika menších nádob, aby se s ním lépe pracovalo.
Jak na opravdu, ale opravdu čirý vývar?
Tak nejprve si řekneme, že na zakaleném vývaru není opravdu nic špatného. Nicméně pokud chcete čirý vývar na aspik nebo consommé, nebo vám prostě líp chutná, pak postupujte takto:
1. Kosti nejprve opečte. Zredukujete množství tuku a také změníte povahu bílkovin v morku. Šumu při vaření nebude tolik. Upečené kosti otřete a osušte
2. Kosti vařte opravdu pomalu. Vlastně nesmíte připustit, aby se vývar vůbec vařil. Ideál je, když je voda sice horká, ale vůbec nebublá
3. Tuk určitě sbírejte už při vaření a často
4. Po dokončení vaření (říkám vaření, ale nevařte – táhněte) vývar přeceďte přes plátýnko
5. Nechte vývar vychladnout v lednici. Pak máte ve vývaru 3 vrstvy. Tuk je nahoře, uprostřed je želatina a na dně jsou ještě nějaké nečistoty. Stačí sebrat tuk lžící a pak buď vybrat čistou želatinu a nechat na dně vrstvu s nečistotami, nebo udělat „bábovičku“ – vyklopit želatinu na nějaký podnos a seškrábnout nečistoty.
6. Pokud ještě pořád není vývar dostatečně čistý, použijte „vor“ z vaječných bílků. A není to těžké:
- ušlehejte z bílků sníh a přidejte ho do téměř studeného vývaru. Vaječná bílkovina na sebe naváže bílkoviny z masa
- důležité je odolat pokušení zamíchat to. Míchat se to nesmí!
- vývar následně zahřejeme, ale už nemusíme vařit
- vývar odstavíme a necháme chladnout. Bílky pak spadnou na dno a vezmou s sebou všechny nečistoty
- na závěr scedíte a máte opravdu, ale opravdu čistý vývar.