Pravá česká zabijačka je událost, na kterou se může těšit každý. Snad tedy kromě chudáka pašíka, který položí svůj život na řeznických hácích. Život ve městě nám bohužel moc neumožňuje chov hospodářských zvířat, a opravdovou zabijačku už spousta dětí ani nezažije. O to spíš, že veřejné zabijačky jsou už dlouho zakázané s odvoláním na ochranu zvířat proti týrání. Jak tedy zabijačka probíhá, a hlavně, jaké laskominy na ní ochutnáte?
Zabijačka krok za krokem
Zabijačka bývala na venkově jednou z nejvýznamnějších událostí v celém roce. Zásobíte se na celou zimu kvalitním masem, jehož původ je zcela jistý. A zásoba sádla může vydržet i celý rok až do další zabijačky.
Příprava
Příprava je velice důležitá. Ta začíná již den před zabijačkou. Drhnou se prkýnka na krájení, myjí se různé nádoby, chystá se dříví do kotle na vaření ovaru, chystají se špejle, sáčky na tlačenku. Loupe se česnek a cibule, chystá se koření, a hlavně se vaří kroupy a také se chystá potřebná zelenina.
Předpokládáme, že sice máte svoje prasátko, ale na zabijačku raději pozvete pana řezníka. Ten si většinou donese i svoje nářadí, ale víc než nože toho asi nepobere. Jenomže na zabijačce je toho zapotřebí opravdu hodně. V první řadě potřebujete něco, na čem nebo v čem budete prasátko věšet, aby ho řezník mohl vyvrhnout. Hodí se tedy trojnožka s rozporkou, na níž bude prasátko viset.
Po zabití se prase musí spařit a zbavit štětin. Řezník na to bude mít nástroj zvaný zvonek. Funguje jako břitva a zároveň hák na stržení paznehtů. Aby ale pan mistr mohl čuníka oholit, potřebuje nějaký starý stůl, nebo aspoň vysazené staré dveře, položené na dřevěné kozy.
Určitě mějte připraveno spousta kbelíků na nošení vody a jeden na zachytávání krve. Raději mít více velkých lavorů, mís a různého nádobí na vaření, než aby Vám pak chybělo. Nevěřili byste tomu, kolik kastrolů a hrnců je potřeba.
Také se moc hodí kotel na vaření, který může stát na dvorku nebo opravdu ale opravdu hodně velké hrnce a výkonný sporák. Nejlepší je tzv. butar, ve kterém se vaří voda za stálého přikládání dřeva. To je tradiční role dětí – přikládat pod kotel. A začněte s tím asi o 2 hodiny dříve, než čekáte řezníka. Ten bude rád, že vařící voda už je připravena.
Určitě mějte uklizenou i další, čistou pracovní plochu, kde bude řezník bourat maso a později vyrábět jitrnicový a jelítkový prejt. Na čištění této pracovní plochy také počítejte se spoustou čisté teplé vody. Za celý den u zabijačky spotřebujete jistě několik rolí kuchyňských utěrek.
Jestli ovšem řezníkovi ukážete jen pár běžných vařeček, plus nějakou vidličku, bude hodně nevrlý. Práci mu dost zjednodušíte, když budete mít:
- velkou vařečku či dvě a velkou naběračku
- pevný cedník na dlouhé rukojeti
- velkou vidličku na maso
- mlýnek na maso
- pekáče ve větším množství
- zavařovací sklenice (pokud chcete zavařovat maso)
- kalafunu (ačkoliv tu by měl řezník mít)
- potravinářský provázek – ten se určitě hodí
- nabíječku na jitrnice (nebo nástavec na mlýnek)
Prase dodá samotné maso a sádlo, ale abyste si opravdu pochutnali, zajistěte dostatek:
- cibule, česneku a další zeleniny
- koření, hlavně pepř, nové koření, bobkový list, majoránku, kmínu (někdo do výrobků přidává i zázvor, červenou papriku nebo tymián)
- špejlí
- střev na plnění jitrnic a jelit (právě zabité prase vám je také poskytne, ale jejich čištění je dost nechutná práce)
- soli
- vařených krup
- domácí „buchtu“ do jitrnic, nebo housky
- hořčici, křen a chléb, jelikož ochutnávat je nutné :-)
Ráno v den zabijačky
První se nosí voda do kotle a začíná se topit, aby byla horká voda jak na spaření pašíka, tak později na vaření ovaru.
Zabijačka se většinou odstartuje něčím ostřejším jako je slivovička nebo rum. Připít na zdar věci je asi v pořádku, ale pozor, ať to nepřeženete. Přeci jen se pohybujete v prostoru plném ostrých a horkých předmětů.
Poté, co řezník usmrtí prase, prořízne mu krční tepnu a chytá vytékající krev. Ta se nevylévá, jelikož se používá jako přísada například do černé polévky nebo jelit. Zachycenou krev je nutné pořádně míchat nejraději v hrnci, který jsme vmáčkli do sněhu, aby co nejdříve vychladla a nesrazila se. Míchejte tak, jako byste chtěli napěnit vanu pěnou do koupele.
Po tomto úvodním kroku je to v režii řezníka. Ten prasátko spaří a zbaví ho štětin. Pak ho pověsí na háky (s pomocí několika silných chlapů) a vyvrhne ho. Zeptá se vás možná, jestli si chcete nechat krupon čili kůži ze zad. Kdysi se z ní vyráběla vepřovice a z ní oděvy a boty. Dnes se už ale většinou kůže z prasete nestahuje.
Bílá polévka
Řezník praseti odřízne hlavu, tu většinou rozpůlí, aby se dostal k mozečku, a odstraní vše nejedlé. Třeba oči. A šup s hlavou do kotle s vroucí vodou. Začíná se vařit ovar. Do kotle brzy přibudou vnitřnosti jako srdce, plíce, játra a jazyk. Doplňte připravenou kořenovou zeleninu a koření.
Jakmile voda začne bublat, bude se na povrchu srážet bílkovina. Říká se tomu „šunt“ a jíst ho opravdu nechcete. Popadněte pěnovačku nebo naběračku, sbírejte sraženinu z hladiny a vyhazujte ji. Dokážete-li řídit teplotu ohně tak, aby polévka příliš nebublala, budete mít se sbíráním „šuntu“ méně práce.
Kůže a kolena – základ tlačenky
Kolagen je dobrý na klouby a pokožku. A není divu, že v kloubech a kůži prasat je kolagenu spousta. Dokonce je v tak úžasném složení, o kterém se komerčním produktům z lékáren ani nezdá. Opravdu tělu prospějete mnohem více, když si dáte plátek tlačenky z domácí zabijačky, než když pravidelně polykáte pilulky.
Do kotle nebo hrnce s vodou (ne do toho, kde už se vaří hlava a droby na polévku) se dá pár kusů kvalitní kůže, nožičky a kolínka. Počítejte s tím, že se kůže musí vařit opravdu dlouho, aby se všechen kolagen dostal ven. Ten potom vytváří ten krásný a chutný rosol v tlačence.
Schovejte si trochu plecka, které nakrájené později přidáte do tlačenky – bude pak dělat krásnou mozaiku.
Ovárek
Maso se vaří v kotli tak 2 hodinky. Dost času na to trochu poklidit a poumývat nádobí. Topit pod kotlem je ale potřeba pořád. Takže děti přikládají, dospělí si dají další štamprli rumu či slivovice.
Po uvaření se maso vyndá z kotle a každý může přijít a dát si, co chce. Chleba, okurky, hořčice a křen se teď budou hodit. Jakmile se všichni najedí, je na čase zbylý ovar zpracovat.
Jitrnice
Každý řezník má na jitrnice svůj recept a postup. Vězte ale, že co z ovaru zůstane, a není určeno konkrétně třeba do tlačenky nebo do paštiky, to se semele na prejt do jitrnic – rypáček, uši, plíce a jiné vnitřnosti, samozřejmě ten ovar a všechno, co plavalo v polívce – to vše se krásně zužitkuje. Vyhodit byste neměli nic.
Do jitrnic patří pár namočených rohlíků. Ale nenamáčejte je v mléku, nýbrž v ovarové polívce. Někdo rohlíky do jitrnic nedává. Jen maso. Ale pak jsou jitrnice tak trochu tvrdé. Někdo naopak mele i trochu kůže. Kolagen v ní ale způsobí, že jsou jitrnice zase tak trochu gumové.
Jitrnicím svědčí koření – česnek, majoránka, nové koření, samozřejmě pepř a sůl. Ještě trocha pšeničné krupice, kterou spaříme trochou vařící polévky a vše promícháme.
Dívat se pak na mistra cechu řeznického, jak plní střívka tou dobrotou a zručně je špejluje, je opravdový zážitek. Pak už jen vložit hotové jitrnice na pár minut do horké, ale ne vroucí vody (aby ta krupice nebyla syrová) a je hotovo.
Jelita
Někdo by řekl, že jelita jsou vlastně jitrnice, jen se do nich přidává krev. Tak to ale není. Jelita jsou vlastně kroupy, krev a sádlo. K vařeným kroupám se přilije krev (raději přes cedník, který zachytí případné sraženiny), vyškvařené sádlo i se škvarky. S množstvím sádla opatrně, ale na druhou stranu byste neměli úplně šetřit.
Střívko se opět se naplní směsí, zašpejluje se a šup do hrnce. Tentokrát se jelita opravdu budou vařit, aby krev nebyla syrová. Když do jelita píchnete špejlí a vyteče jen sádlo, ale ne krev, je hotovo.
Tlačenka
Podle tlačenky poznáte řezníka. V tlačence by mělo být uvařené srdce, které bylo v kotli s ovarem, na kousky nakrájené plecko, které jste buď osmahli v pánvi nebo lehce upekli v troubě, trocha ovaru a trocha toho libového masa. Ne moc. A nebojte se dát i trochu té vařené kůže. I když se z toho nemusíte cítit dobře, chuť a konzistence tlačenky Vás jistě přesvědčí.
Nakrájené kousky dejte do hrnce, kde se vařily kůže a kolena, opět doplňte vhodné koření v čele se solí a pepřem a směs pak nalévejte do připravených rukávů. To jsou igelitové sáčky přímo určené k výrobě tlačenky.
Je dobré až do úplného ztuhnutí sulcu s kolagenem pravidelně otáčet tlačenku, aby se nestalo, že maso si sedne ke spodní straně a na vršku by pak nebylo nic. Chuť to neovlivní, ale divně to vypadá.
Pravá chuť české zabijačky
Jak je vidět, se zabijačkou je hodně radosti, ale i práce. Spoustu zabijačkových dobrot jsme si dnes připravili, ale některé jsme samozřejmě ani nezmínili – paštika z vepřových jater, knedlíčky do polévky, černá polívka, anóbrž prdelačka, řízky, kotletky, klobásky nebo uzené, to vše se dá na zabijačkách vidět a ochutnat.
Pro ještě lepší chuť používejte vždy kvalitní koření. Práci si můžete usnadnit i použitím sušené zeleniny z naší nabídky. Přejeme Vám, ať se letos zabijačka vydaří.